Dica da Roseann

Dica bacana da jornalista Roseann Kennedy no domingão. Excelente matéria na revista Época desta semana sobre o "Barismo Doméstico" :

http://revistaepoca.globo.com/Revista/Epoca/0,,EMI95132-15201,00-BARISTA+CASEIRO.html

Cafeína, ou porque as conversas são mais interessantes com café

Ricardo Icassatti Hermano

Compare uma conversa regada a bebida alcoólica e outra conversa acompanhada de café. Qual é a mais interessante e duradoura? Claro que é a conversa com café. A responsável por isso é uma substância chamada cafeína, uma droga poderosa, mas inofensiva e muito saborosa.

Ao contrário do que o próprio nome sugere, a cafeína não está presente apenas no café. Ela faz parte dos chás e do chocolate, é adicionada a refrigerantes e, mais recentemente, às chamadas “bebidas energéticas”, que exageram na dosagem.

A cafeína é um composto químico bastante estudado pela ciência: a trimetilxantina ou C8H10N4O2, que atua diretamente no sistema nervoso central dos humanos, estimulando o sistema normal de vigília, aumentando a atenção, a concentração e a memória.

Fórmula da cafeína

Uma xícara média de café coado ou uma xícara de espresso pode deixar uma pessoa desperta e produtiva por um período que varia de três a seis horas, sem grandes riscos e com efeitos colaterais leves. Levando-se em conta também a idade, o peso e a capacidade do fígado da pessoa de processar a substância.

Como qualquer estimulante, não se pode exagerar no consumo. O limite de ingestão é 150mg por quilo de uma pessoa. Ou seja: uma pessoa de 50 quilos pode morrer ao ingerir em um dia 7,5 gramas de cafeína, algo próximo a 100 latinhas de energético. Mais de 500mg de cafeína – ou três xícaras de café expresso forte – podem levar a um processo de intoxicação.

Assim, é melhor consumir várias doses pequenas em intervalos de duas horas, pois a cafeína age rápido, mas, em três horas, sua presença no organismo cai pela metade. Se você repor a cafeína antes disso, consegue manter a adenosina longe dos receptores cerebrais e se mantém alerta.

A adenosina é a grande responsável pela sensação de sono. Esse neurotransmissor, que se acumula no cérebro ao longo do dia, diminui a atividade dos neurônios e dilata os vasos sanguíneos. O que a cafeína faz é impedir a ação da adenosina, dando uma turbinada na atividade neural e voltando a contrair os vasos sanguíneos. É por isso que muitos remédios para dor de cabeça trazem cafeína na sua formulação.

Não é por acaso que qualquer conversa fica animada. O que levou o café a ser utilizado como aditivo para rituais religiosos ou para estudar e trabalhar noite adentro. Na Inglaterra, os homens trocavam a bebedeira nos pubs por empolgadas reuniões em cafeterias, a ponto de, no século 19, o rei proibir o consumo de café por medo de conspirações.

Como se vê, não é de hoje que o "rei" da hora tenta impedir a liberdade de expressão, a reunião de pessoas inteligentes, a livre troca de conhecimento e o direito de informar e ser informado ...

Desde então as cafeterias ficaram menos perigosas - para os governantes -, mas não menos animadas. Durante boa parte dos séculos XIX e XX, as cafeterias eram o ponto de encontro obrigatório de intelectuais, filósofos, artistas, escritores, pensadores, e serviram de cenário para obras de arte e momentos que entraram para a história.

Hoje em dia, as cafeterias são mais democráticas, mais populares. Ainda bem, porque mais gente tem acesso a essa delícia. Mas, as cafeterias ainda reúnem cabeças pensantes em torno de incontáveis xícaras de café e sua substância mágica, aguçante das mentes e dos corações.

E, francamente, quem aguenta conversa de bêbado?

Café Cristina vence campeonato

O resultado do Campeonato Regional de Baristas – etapa Centro-Oeste - classificou os três primeiros colocados para o campeonato nacional, ainda sem data confirmada, mas não trouxe surpresa.

1º. André Birolli – Café Cristina.

2º. Genaro Macedo – Jazz Café.
3º. Pedro Gabriel – Café Cristina.
4º. Márcio Dias – Kit Net Café.
5º. Daniel Viana – Café e Complementos.
6º. Bruno Olamoto – Tio Gu, Café.

Que falta faz!

Nesta sexta-feira, como de costume, fomos ao Café Eldorado, onde tomamos vários espressos e pedimos um especial, que ficou à mesa. Era uma homenagem saborosa a Francisco, o grande barista que foi preparar e tomar café em outro lugar...

French Press

Ricardo Icassatti Hermano

Eu sei que é difícil de acreditar, mas existem pessoas que não gostam do café espresso, preferem o coado. Não é nenhum pecado, claro, mas o café coado não é capaz de oferecer toda a riqueza de aromas e sabores que o espresso consegue. Uma questão de método que faz uma enorme diferença.

Por isso, aqueles que gostam de café coado vão perder o prazer de tomar um café de qualidade? De jeito nenhum. Mas, esqueça os coadores de pano ou papel. Para sempre. Os franceses nos presentearam com uma invenção fabulosa: a cafeteira French Press, ou prensa francesa, numa tradução livre.

Existem vários modelos e tamanhos. Este é o tradicional.

Como o café sofre alguma pressão enquanto é coado nesse processo, boa parte dos óleos responsáveis pelo sabor e aroma finais é incorporada ao líquido. O café coado em sacos de pano ou papel conta apenas com a força da gravidade.

A French Press é composta por um bule de vidro encimado por uma tampa, que também abriga um finíssimo filtro de aço inoxidável. A pressão é feita pelo usuário, empurrando o filtro para baixo após o café ter sido devidamente escaldado. Assim, o café é coado e está pronto para ser bebido. Não existe forma mais precisa para obter um excelente café coado. Instruções abaixo:

1 - Com o bule de vidro aberto, coloque a quantidade de café em pó que lhe agrade;

2 - Em seguida, derrame a água quente até preencher cerca de 2/3 do bule. Atenção! A água não pode estar fervendo, pois você queimará o café e estragará a bebida. A temperatura ideal da água é de 95º C;

3 - Mexa com uma colher até que o café esteja bem misturado com a água. Coloque a tampa no bule com a haste do filtro puxada para cima. Deixe a mistura descansar por três ou quatro minutos;

4 - Em seguida, coloque a mão sobre a ponta da haste e faça pressão para baixo, de forma suave e constante até o final, que deve ser o topo do pó de café que se acumulará no fundo do bule;

5 - O líquido, que é o café já coado, ficará acima do filtro e estará pronto para beber;

6 - Só deixe o café na cafeteira se for consumi-lo rapidamente, pois o pó continuará liberando a parte ruim do café. Caso contrário, é melhor transferir para outro recipiente, tipo garrafa térmica ou bule térmico.

Aqui um vídeo ilustrativo de todo o processo. Aproveite o seu café.

Café mais que amargo

Uma investigação do Conselho Nacional de Justiça (CNJ) constatou que o Tribunal de Justiça do Espírito Santo gastou recurso público para fazer "análise sensorial" do café que os servidores do TJ-ES estão tomando.

Para a tarefa foi contratada a empresa Carvalhaes Corretores de Café Ltda.

No ano passado, o tribunal capixaba realizou licitação para comprar pó de café, mas logo em seguida, para garantir que o produto estava sendo entregue dentro das normas de qualidade, foi contratada uma empresa com baristas especializados para fazer a análise do café.

Uma das alegações do Tribunal de Justiça do Espírito Santo para contratar essa análise no café que está sendo servido, é que o produto antes distribuído aos servidores tinha até asa de barata ...

Seria muito bom que Suas Excelências não manchassem o bom nome dos baristas, profissionais que dedicam suas vidas a servir o melhor café possível. Nada contra melhorar o padrão do café servido aos funcionários, mas não às custas do contribuinte.

O blog Café & Conversa protesta indignado contra o episódio.

Não se pode elogiar ...

Mês passado, estive na loja Lago Sul do Pão de Açúcar e fui surpreendido por um curso de Barismo, que estava sendo ministrado pela barista Eliana Relvas aos atendentes das cafeterias do supermercado e das lojas Extra. Conversei com a gerente e elogiei a iniciativa.

Ontem, voltei ao Pão de Açúcar e resolvi testar o café servido numa cafeteria montada no interior da loja. Pedi um espresso e pergunte ao atendente se ele havia feito aquele curso de Barismo. Ele me respondeu que "ainda não". No entanto, foi ele quem operou a máquina de café e me serviu um péssimo espresso. Tão ruim que foi preciso ser acompanhado de um pão de queijo.

Ao final do café, perguntei ao atendente qual era a marca do café que havia me servido. Ele me disse que não sabia porque o café era "em grão" ...

O esforço do Pão de Açúcar é louvável, mas não pode perder o jogo nos últimos segundos. Se o atendente não fez o curso, não deveria servir café. Ponto final. Por que não colocaram lá alguém qualificado? Por que qualificar então? Marketing? Metade do atendimento é informação. Saber a marca do café que serve é antes de tudo uma obrigação básica.

Bola fora do Pão de Açúcar.

Ricardo Icassatti Hermano

Bom nível, no campeonato

O Barista José Kandir, do Café Cristina, desistiu, antes de concluir a apresentação, está fora de julgamento. Os demais, Eudes Gonçalves, do Sebinho Café; Genaro Macedo, do Genaro Jazz Café; Daniel Viana, do Café & Complementos e Márcio Dias, do Quitinete Café e Padaria foram bem.

A segunda etapa começa em instantes. Amanhã tem finalistas. Não posso dizer quem vai vencer, mas a competição está acirrada. Aproveite, dê uma passada aqui no Museu da República, no início da Esplanada dos Ministérios. Tem bons cafés para degustação. E de graça!

Casa de Ferreiro ...

O jornalista Romoaldo de Souza envia pelo celular notícias diretamente do Campeonato Brasiliense de Barismo, onde também cumpre o papel de jurado. O Campeonato teve início hoje, lá no complexo do Museu da República, com apresentação de produtos, equipamentos para cafeteria e degustação para os visitantes. A disputa termina amanhã. É uma boa oportunidade para experimentar diversas marcas de café gourmet e outros tipos de bebidas feitas com café. Segue o informe:

"Estou no Campeonato Brasiliense de Barismo rodeado por bons cafés para degustação, mas os ossos do ofício (sou um dos jurados) me impedem de confundir o paladar. Não se recomenda a um juiz degustar antes da prova".

Os baristas concorrentes desta quarta-feira são:

- José Kandir, do Café Cristina;

- Eudes Gonçalves, do Sebinho Café;

- Genaro Macedo, do Jazz Café;

- Daniel Viana, do Café & Complementos;

- Márcio Dias, do Café Kit Net;

- André Birolli, barista autônomo"

Santo Grão

Ricardo Icassatti Hermano

A mais charmosa cafeteria de São Paulo e pioneira no preparo de café gourmet, a Santo Grão, manda avisar que está com site renovado: http://www.santograo.com.br/

A Santo Grão fica na Rua Oscar Freire, 413, por onde transitam as mulheres discretamente deselegantes da cidade de São Paulo em busca de novidades na moda. Foi lá que experimentei o café Cristina, logo após ser consagrado como o melhor café do mundo naquele ano (2004). Repetiu a dose no ano seguinte (2005). A Santo Grão comprou uma das sacas arrematadas por um torrefador japonês, fez torra própria e promoveu a degustação. Delícia.

Para conhecer o café Cristina, levei comigo o fotógrafo Geraldo Magela, que também planta café em Minas Gerais e vende para a Illy, grande torrefador italiano. Ele ficou maravilhado e promoveu melhorias na sua plantação. Outro dia conto sobre o café dele.