Ricardo Icassatti Hermano
Só agora a porção do meu sangue espanhol baixou a fervura causada pelo jogo da semi-final da Copa do Mundo de Futebol, entre Espanha e Alemanha. Foi uma dura batalha para os espanhóis. Afinal de contas, enfrentar um time medroso, acocorado e plantado na defesa não é tarefa das mais fáceis.
Como a "Fúria" está sob controle, resolvi comemorar com os leitores e leitoras do Café & Conversa postando uma receita típica das terras ibéricas: a Paella (pronuncia-se paelha e não "paeja"). O nome vem do latim "Patella", uma espécie de bandeja utilizada em rituais de fecundação da terra, onde eram colocadas oferendas aos deuses da Roma antiga.
Faça uma Paella para a sua Deusa ...
Esse é um prato para muita gente comer, tipo feijoada. Por isso, quando fizer, convide a família inteira e todos os amigos. Mas, se quiser fazer menos, basta diminuir as quantidades de ingredientes e o tamanho da paellera.
... ou faça a alegria da galera!
A Paellera é uma espécie de frigideira de ferro ou aço, rasa e grande (diâmetro mínimo de 30 cm), com duas ou mais alças, que deu nome ao prato. Esse formato possibilita o cozimento uniforme do arroz. Além da Paella, nela são preparados vários outros pratos típicos da culinária valenciana.
A Paella tem suas origens entre os séculos XV e XVI, na região de Valência. Mais especificamente na região de Albufera, que abriga grandes plantações de arroz e verduras. É, portanto, um prato popular, criado pelos camponeses que iam para o trabalho com a paellera, arroz, azeite e sal. No caminho, agregavam o que encontrassem. Basicamente carne de caça, legumes da estação e as sobras que tivessem.
Já deu fome?
O tomate só foi acrescentado depois que Cristovão Colombo trouxe a desconhecida fruta das Américas. O frango também, pois era um ingrediente muito caro para os camponeses da época.
Existem diversas receitas, mas a autêntica Paella Valenciana reúne diversos ingredientes característicos da região. São eles: arroz, frango, coelho, pato, feijão (garrofó, tabella e ferraura), tomate, azeite e açafrão. Esse último ingrediente é o responsável pela cor amarelada do prato. Algumas versões acrescentam alcachofras, escargot e ervilhas.
Quando o prato chegou à costa, foram acrescentados frutos-do-mar como peixe, camarão, lagostim, lula, vôngole, mexilhão, sépia e polvo. Passou a ser chamado de Paella Marinera e Paella Negra feita com a tinta da lula.
Paella é igual coração de mãe. Cabe tudo e todos.
Tive a oportunidade de comer as duas em Barcelona. A Marinera, comi num pequeno e charmoso restaurante à beira-mar. O cozinheiro faz apenas uma por dia numa paellera gigante. A Negra, apreciei num restaurante especializado neste prato. Uma delícia!
No Brasil, a Paella Marinera é a mais conhecida e executada. Essa é a receita que trazemos hoje para vocês.
Paella Marinera
(25 porções)
Ingredientes
- 500g de Garoupa cortada em cubos
- 500g de marisco de pedra
- 500g de carne de siri
- 500g de lula cortada em anéis
- 500g de polvo cortado em pedaços
- 1kg de camarão sem casca
- 2kg de camarão com casca
- 500g de cabeça e espinha de peixe para o caldo
- 1kg de cebola
- 200g de alho cortado em lâminas
- 800g de ervilhas frescas congeladas
- 1kg de tomates sem pele e sem sementes
- 200g de pimentão amarelo sem pele e sem sementes, cortado em tiras
- 200g de pimentão vermelho sem pele e sem sementes, cortado em tiras
- 200g de pimentão verde sem pele e sem sementes, cortado em tiras
- 50g de Açafrão da Terra
- 2kg de arroz parbolizado
- 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes e picada bem miúdo
- 1 colher de chá de Curry
- 1 colher de chá de Páprica
- Sal a gosto
- Azeite de oliva extra-virgem
Preparo do Caldo de Peixe
Em 3 litros de água, adicionar 1 colher de chá de Açafrão, a cabeça e as espinhas de peixe. Ferver por 15 minutos. Retire e coe.
Preparo da Paella
Em uma paellera grande, dourar a cebola em azeite de oliva. Em seguida, acrescente o alho. Junte a garoupa, a carne de siri, o polvo, a lula, os mariscos, os tomates e os pimentões. Cozinhar por 20 minutos.
Acrescente o arroz (sem lavar), os camarões sem casca, as ervilhas, o açafrão, o curry, a páprica e o caldo de peixe na quantidade necessária para o cozimento do arroz. Tampe a paellera. Se não tiver uma tampa, use papel alumínio.
Coloque os camarões com casca em água fervente salgada suficiente para cobri-los. Deixe levantar fervura novamente. Reduza o fogo ao mínimo e deixe cozinhar por mais 1 a 3 minutos, dependendo do tamanho dos camarões, ou até que fiquem avermelhados por fora e opacos por dentro.
Se o orçamento não estiver apertado, cozinhe alguns lagostins também.
Assim que o arroz estiver no ponto, regue a Paella com azeite de oliva extra-virgem e decore com os camarões com casca, (os lagostins, se for possível), rodelas de limão e tiras de pimentão nas três cores.
Sirva imediatamente na própria paellera.
Quem tem boca, vai a Barcelona ...
