Ricardo Icassatti Hermano
Caleb Podhaczky é o torrefador e provador da Five Senses, uma importadora e distribuidora de café autraliana. Ele já foi barista e não exerce mais a profissão, mas mesmo assim ainda precisa fazer de 20 a 30 espressos por dia. Ossos do ofício. Também gosta de participar de competições de barismo e já coleciona os troféus de Barista do Ano de 2102 e 2013, em Vitória. Agora vai atrás do título nacional na competição que ocorrerá ainda este mês em Melbourne.
Com todas essas credenciais, não podemos ignorar as dicas que o Caleb, após muita tentativa e erro, apresentou para fazer um espresso perfeito em casa. Vamos a elas, lembrando que é preciso ter uma máquina profissional ou semi-profissional. Nada de Nespresso ...
1. Compre os seus grãos de café de um fornecedor especializado, que informe a procedência, a data da colheita, a data de torra e quem torrou. Grãos frescos produzem melhores espressos. O espresso deve ser viscoso, rico em aromas e sabores e produzir uma boa crema. O café ruim produz espressos ralos e sabor "flat". Guarde seus grãos em um frasco que feche hermeticamente, longe da luz e do calor. Não precisa guardar na geladeira.
2. Os grãos estão no ápice do sabor entre quatro dias e três semanas após a data de torra. Esse é o melhor período para serem usados.
3. Um moedor que tenha gradação de moagem é o ideal. O espresso exige a moagem exata para alcançar o fluxo ideal de extração. Se ficar muito fino, o espresso terá gosto de queimado. Se ficar muito grosso, ficará aguado e ralo. Caleb descreve a textura perfeita como "farinha com pequenos pedaços de sal ou areia dentro".
4. Mantenha seu moedor e sua máquina absolutamente limpos. O café é oleoso e deixa resíduos perecíveis que vão afetar os espressos seguintes.
5. Quem leva realmente a sério a arte de fazer um espresso precisa investir num Tamper. A compactação do pó vai definir como a água fervente sob pressão vai atravessá-lo.
6. Antes de fazer seu espresso, deixe correr água pelo circuito da sua máquina.
7. Por fim, a "receita" do Caleb: 20g de café moído deve gerar um espresso com 30g a 40g. Ele também disse que um espresso de 30ml deve ser feito em 30 segundos. Se passar de 30 segundos para obter os 30ml, o pó está muito fino e o espresso terá sabor de queimado.
