Moka e o espresso caseiro

Moka é uma cafeteira de uso doméstico que vai ao fogo. É a forma mais antiga e fácil de se fazer um bom espresso. Foi criada pelo italiano Alfonso Bialetti em 1933. A empresa Bialetti, ainda a fabrica até hoje com o nome de Moka Express.

O processo utilizado pela Moka é baseado na pressão exercida pela água fervente através do pó de café. A cafeteira original é feita de alumínio com alça de bakelite, tem formato oitavado e se divide em três partes.

Moka Express

Pela sua capacidade de produzir crema como as máquinas profissionais de espresso, a Moka também é conhecida como "macchinetta" - pequena máquina, em italiano - e é muito utilizada na Itália, Espanha e Portugal. Esse tipo de cafeteira é encontrado em diversas capacidades, que vão de uma xícara até 18 xícaras de 50ml.

Existem modelos feitos em aço inox, mas um amigo da Embaixada Italiana me ensinou que somente a Moka de alumínio consegue atingir o resultado correto. Além de especialistas, os italianos são obsessivamente perfeccionistas quando o assunto é comida, bebida, design, carros esportivos, motocicletas e mulheres. Não necessariamente nessa ordem ...

A primeira parte da cafeteira é a inferior (A). É o recipiente onde vai a água e que atua como uma pequena panela de pressão, possuindo inclusive uma válvula de segurança. Sobre ela, vai uma pequena vasilha em formato de funil (B), onde é colocado o pó de café. A parte superior (C) tem uma tampa móvel e se une à inferior por uma rosca, vedada por um anel de borracha, e um tubo por onde passa o café empurrado pela pressão da água fervente.

As três partes da Moka

A Moka tem manutenção simples, mas é preciso prestar atenção a alguns detalhes. Um bom espresso depende do tipo de grão, grau de moagem e temperatura/pressão da água. Caso você não tenha um moedor, já é possível encontrar à venda cafés com moagem específica para espresso.

É importante que a água não tenha cloro ou qualquer outro resíduo de produtos que alterem o aroma. Aconselho o uso de uma boa marca de água mineral leve, com poucos sais minerais. Jamais utilize água de torneira.

Ao fazer o seu espresso na Moka, atente para as seguintes instruções:

- Verifique se todos os canais e orifícios estão desobstruídos;

- Detalhe importante é a acomodação do pó de café. Não aperte o pó. Apenas equalize a quantidade passando uma espátula na superfície;

Não me aperte!

- Utilize somente a quantidade de água recomendada pelo fabricante. No interior da parte inferior da cafeteira tem uma marca de nível máximo ou use a válvula de segurança como referência, deixando a água abaixo dela;

- Verifique se as duas partes estão perfeitamente rosqueadas antes de levar ao fogo. Só desenrosque as duas partes quando a cafeteira estiver completamente fria;

- A temperatura da água deve ficar em torno dos 100º C. Acima dessa temperatura há o risco de "queimar" o café e estragar o espresso;

- O ideal é retirar a Moka do fogo um pouco antes de começar a "borbulhar". Isso é mais ou menos quando o café já encheu metade da parte superior da cafeteira. Com o uso você pega a manha.

No ponto de tirar do fogo

- Por fim, faça testes com marcas de café, quantidade de pó, temperaturas e tempo de fogo até encontrar o espresso do seu gosto.

Ricardo Icassatti Hermano

Eis um vídeo explicativo passo-a-passo: