O espresso longo, os mitos e a mente aberta

Ricardo Icassatti Hermano

Como toda e qualquer área da atividade humana que envolva grandes paixões, o ato de fazer um café também está sujeito a controvérsias, modismos, certezas, verdades, inverdades e o inevitável retorno ao básico para poder criar algo original. Isso aconteceu com o espresso, por exemplo, que era de um jeito, daí inventaram o "curto" e, não satisfeitos, inventaram o "ristretto". A cada nova invenção, a quantidade de café na xícara diminuiu.

Nada disso é necessariamente ruim ou bom, mas acaba criando mitos que, bem, não condizem com a realidade. O espresso "longo" acabou com má fama. O reducionismo é bom para a filosofia e, de certa forma, foi bom para o espresso. Garantem os especialistas, que a pouca quantidade de café na xícara é apenas sabor e aroma intensamente concentrados. Portanto, só qualidades e quase nenhum defeito. 

Será isso uma verdade absoluta e inquestionável? Claro que não e há bastante controvérsia. Os defensores do espresso "longo" - em francês "allongé" e em italiano "lungo" - reclamam contra o preconceito e destacam as qualidades desse tipo de espresso que tem ganhado adeptos em Quebec, no Canadá. Os fãs do "longo" negam a máxima de que a preparação de um espresso nessa forma resultaria em sabor negativo ou ruim. 

Vamos ao banco da escola. O espresso tradicionalmente usa entre 18 e 20 gramas de café moído, que é trespassado por água quente em alta pressão para extrair cerca de 30 ml de líquido. O "longo" é o dobro dessa medida. É o nosso cafezinho de xícara cheia. Mas, não é "carioca" ou "americano", em que o espresso é menor e completa-se a xícara com água quente. 

Os defensores do "longo" explicam que tudo depende do café ou blend utilizado para apreciar todas as nuances. O mesmo acontece com o espresso "curto" e "ristretto", que precisam do café certo com a torra correta para extrair todas as qualidades. O barista Charles Babinski, da cafeteria Glanville & Babinski, em Los Angeles, coloca um ponto final na polêmica:

- De certa forma, não há espresso perfeito, mas isso é bom. Você pode parar de se preocupar em encontrar o espresso perfeito e abrir sua mente para as idéias do que pode ser - concluiu.

O especialista em café Ben Kaminsky, que ajudou no preparo para o Campeonato Mundial do campeão australiano de Barismo, Matt Perger, também mete a colher na conversa. "Na verdade, você está provando mais do que tem no café, e muito mais do que tem na torra. O espresso é torrado de forma a ter menos acidez, e é claro que é importante notar que a acidez é a marca de um excelente café. Mas, a razão pela qual nós torramos café para o espresso ter menos acidez é porque a concentração é muito alta. Ela provavelmente iria sobrecarregar qualquer doçura no café", explica. 

E dá para discordar? O melhor da vida e de tudo em que nos envolvemos com paixão é justamente aquilo que aprendemos e criamos por estarmos com a mente aberta.