Paella, sem salsichão alemão

Ricardo Icassatti Hermano

Só agora a porção do meu sangue espanhol baixou a fervura causada pelo jogo da semi-final da Copa do Mundo de Futebol, entre Espanha e Alemanha. Foi uma dura batalha para os espanhóis. Afinal de contas, enfrentar um time medroso, acocorado e plantado na defesa não é tarefa das mais fáceis.

Como a "Fúria" está sob controle, resolvi comemorar com os leitores e leitoras do Café & Conversa postando uma receita típica das terras ibéricas: a Paella (pronuncia-se paelha e não "paeja"). O nome vem do latim "Patella", uma espécie de bandeja utilizada em rituais de fecundação da terra, onde eram colocadas oferendas aos deuses da Roma antiga.

Faça uma Paella para a sua Deusa ...

Esse é um prato para muita gente comer, tipo feijoada. Por isso, quando fizer, convide a família inteira e todos os amigos. Mas, se quiser fazer menos, basta diminuir as quantidades de ingredientes e o tamanho da paellera.

... ou faça a alegria da galera!

A Paellera é uma espécie de frigideira de ferro ou aço, rasa e grande (diâmetro mínimo de 30 cm), com duas ou mais alças, que deu nome ao prato. Esse formato possibilita o cozimento uniforme do arroz. Além da Paella, nela são preparados vários outros pratos típicos da culinária valenciana.

A Paella tem suas origens entre os séculos XV e XVI, na região de Valência. Mais especificamente na região de Albufera, que abriga grandes plantações de arroz e verduras. É, portanto, um prato popular, criado pelos camponeses que iam para o trabalho com a paellera, arroz, azeite e sal. No caminho, agregavam o que encontrassem. Basicamente carne de caça, legumes da estação e as sobras que tivessem.

Já deu fome?

O tomate só foi acrescentado depois que Cristovão Colombo trouxe a desconhecida fruta das Américas. O frango também, pois era um ingrediente muito caro para os camponeses da época.

Existem diversas receitas, mas a autêntica Paella Valenciana reúne diversos ingredientes característicos da região. São eles: arroz, frango, coelho, pato, feijão (garrofó, tabella e ferraura), tomate, azeite e açafrão. Esse último ingrediente é o responsável pela cor amarelada do prato. Algumas versões acrescentam alcachofras, escargot e ervilhas.

Quando o prato chegou à costa, foram acrescentados frutos-do-mar como peixe, camarão, lagostim, lula, vôngole, mexilhão, sépia e polvo. Passou a ser chamado de Paella Marinera e Paella Negra feita com a tinta da lula.

Paella é igual coração de mãe. Cabe tudo e todos.

Tive a oportunidade de comer as duas em Barcelona. A Marinera, comi num pequeno e charmoso restaurante à beira-mar. O cozinheiro faz apenas uma por dia numa paellera gigante. A Negra, apreciei num restaurante especializado neste prato. Uma delícia!

No Brasil, a Paella Marinera é a mais conhecida e executada. Essa é a receita que trazemos hoje para vocês.

Paella Marinera

(25 porções)

Ingredientes

- 500g de Garoupa cortada em cubos

- 500g de marisco de pedra

- 500g de carne de siri

- 500g de lula cortada em anéis

- 500g de polvo cortado em pedaços

- 1kg de camarão sem casca

- 2kg de camarão com casca

- 500g de cabeça e espinha de peixe para o caldo

- 1kg de cebola

- 200g de alho cortado em lâminas

- 800g de ervilhas frescas congeladas

- 1kg de tomates sem pele e sem sementes

- 200g de pimentão amarelo sem pele e sem sementes, cortado em tiras

- 200g de pimentão vermelho sem pele e sem sementes, cortado em tiras

- 200g de pimentão verde sem pele e sem sementes, cortado em tiras

- 50g de Açafrão da Terra

- 2kg de arroz parbolizado

- 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes e picada bem miúdo

- 1 colher de chá de Curry

- 1 colher de chá de Páprica

- Sal a gosto

- Azeite de oliva extra-virgem

Preparo do Caldo de Peixe

Em 3 litros de água, adicionar 1 colher de chá de Açafrão, a cabeça e as espinhas de peixe. Ferver por 15 minutos. Retire e coe.

Preparo da Paella

Em uma paellera grande, dourar a cebola em azeite de oliva. Em seguida, acrescente o alho. Junte a garoupa, a carne de siri, o polvo, a lula, os mariscos, os tomates e os pimentões. Cozinhar por 20 minutos.

Acrescente o arroz (sem lavar), os camarões sem casca, as ervilhas, o açafrão, o curry, a páprica e o caldo de peixe na quantidade necessária para o cozimento do arroz. Tampe a paellera. Se não tiver uma tampa, use papel alumínio.

Coloque os camarões com casca em água fervente salgada suficiente para cobri-los. Deixe levantar fervura novamente. Reduza o fogo ao mínimo e deixe cozinhar por mais 1 a 3 minutos, dependendo do tamanho dos camarões, ou até que fiquem avermelhados por fora e opacos por dentro.

Se o orçamento não estiver apertado, cozinhe alguns lagostins também.

Assim que o arroz estiver no ponto, regue a Paella com azeite de oliva extra-virgem e decore com os camarões com casca, (os lagostins, se for possível), rodelas de limão e tiras de pimentão nas três cores.

Sirva imediatamente na própria paellera.

Quem tem boca, vai a Barcelona ...