O barista e colunista novaiorquino Erin Hulbert testou e fotografou a novíssima sensação do mercado, a máquina de espresso SLAYER, e relatou a experiência em sua coluna no blog Serious Eats, editado por Adam Kuban. Atendendo solicitação nossa, Adam Kuban gentilmente cedeu o post para ser traduzido e reproduzido no Café & Conversa.
A SLAYER em questão foi instalada na recém-inaugurada cafeteria RBC Coffee NYC. A barista Cora Lambert fez a apresentação da máquina e a demonstração para o teste. Para acessar o post original, em inglês, basta clicar aqui. Abaixo, o texto traduzido.
É duro viver no terceiro mundo ...
Ricardo Icassatti Hermano
Barista testa a Slayer, a nova máquina de espresso de US$ 18.000
Na qualidade de barista fulltime por mais de uma década, trabalhando com vários torrefadores renomados, tipos de café e incontáveis máquinas, eu posso honestamente dizer que, com a sensação do momento no mercado, a máquina Slayer, a quarta onda do café chegou.
Essa bela máquina e seus magistrais detalhes em madeira são reminiscências da indústria naval de Seattle e foram melhor descritas por David Schomer, proprietário da cafeteria e torrefadora Espresso Vivace, também em Seattle: "A movimentação e as manivelas cobertas com madeira dão a sensação de estarmos ao leme de um fino iate" (um iate tão fino que somente pouco mais de 20 estão instalados em cafeterias).
A maioria dos baristas (eu incluído) trabalha diligentemente no reinado da terceira onda do café, prestando atenção na dosagem, distribuição, nivelamento, temperatura, limpeza e, é claro, moagem.
Conforme a extração ocorre, observamos a velocidade de vazão, cor e volume apropriado com aproximadamente 25 segundos de duração. Esses rudimentos da terceira onda continuam presentes extração da quarta onda, mas estão permitindo ao barista incrementar ou manipular características do sabor, criando uma experiência inteiramente nova.
Cora Lambert, diretora de café da cafeteria RBC de Nova Iorque (onde uma dessas elogiadas máquinas está instalada) gentilmente me convidou para ocupar o outro lado do balcão e melhor me inteirar com a Slayer.
A Slayer na cafeteria RBC - New York City
À primeira vista, o design por si só é impressionante. A ergonomia da máquina, proveniente da fabricante Synesso, proporciona movimentos suaves e mais confortáveis para o corpo. A baixa altura da máquina (17 polegadas = 43.18 cm) permite ampla visibilidade para barista e cliente se conectarem, criando melhores relacionamentos. Mais engenhoso é o pequeno espelho em ângulo, ao longo da grade, dando ao barista uma perfeita visão dos seus espressos sem precisar se mover um centímetro sequer.
Agora que a Slayer e eu apertamos as mãos e formamos nossas primeiras impressões, eu estava morrendo para conhecê-la melhor. Conforme eu observava a Lambert dosar, distribuir, fechar e encaixar o filtro no grupo, ela explicava que a máquina estava equipada não com duas, mas cinco caldeiras, todas com seu controle de pressão individual, uma caldeira para cada grupo e duas para os vaporizadores. Ela então deslizou a alavanca coberta com madeira para a esquerda, ativando a pré-infusão.
Após cerca de 20 segundos observando o medidor de pressão atingir aproximadamente a marca de quatro BAR, ela deslizou a manivela para a esquerda até o final, ou como gosto de dizer: “a todo pano”. Um suculento xarope marrom-avermelhado começou a surgir. A viscosidade lentamente aumentou e eventualmente introduziu uma sombra clara, que Lambert observou e decidiu deslizar a manivela de volta ao ponto anterior, que eu chamaria de “meio pano”, diminuindo a pressão para suavizar quaisquer sabores amargos.
O criador da Slayer, Eric Perkunder, explicou: “se um café estiver muito claro, você poderá reduzir o efeito movimentando a manivela para diminuir a pressão no final do espresso”.Lambert então parou a extração em torno dos 50 segundos.
Total controle nas mãos do barista
Esses movimentos – ajustando a pressão para incrementar ou suavizar sabores específicos – são todos feitos manualmente pelo barista. Algum nível de habilidade é necessário para entender as nuances sutis daquilo que você está procurando obter em termos de perfil de sabor. Mas, a ideia de Perkunder para a Slayer foi colocar nas mãos do barista o controle da pré-infusão.
“A ideia e tentativa de que o sabor do espresso se beneficie da mesma qualidade da infusão saturada (como na French Press), é a teoria por trás da máquina. Tendo dito isso, o controle dessa funcionalidade, o tempo, o ajuste durante a obtenção do espresso etc., é responsabilidade do barista” – disse Perkunder.
Lambert tirou um espresso após o outro, utilizando um café Etíope de origem única, da torrefadora Dallis Coffee Roasters, localizada no bairro de Queens. “Aqui, prove esse”, ela disse, visivelmente turbinada pela cafeína consumida para o resto do dia.
Os espressos tinham corpo cheio, com toques delicados de fruta vermelha, chocolate amargo e alguma casca de limão. Cada um levemente diferente, como flocos de neve feitos de espresso caindo sobre a minha língua.
O intenso envolvimento dela em cada espresso – quando voltar e quando levar adiante a manivela – estava agora claro sobre o paladar. Eu a havia observado atentamente e pensei: “belo movimento”, como se ela estivesse jogando xadrez contra um mestre.
O poder do barista e o novo potencial de crescimento da indústria cafeeira são infinitos com essa máquina. Como drinque final, Cora Lambert fez o seu especial Café Vietnamita, ummacchiato levemente adocicado com leite condensado e perfeitamente adornado com um aveludado e pequeno círculo de leite vaporizado. Um final perfeito para uma viagem extasiante.
Café Vietnamita
Texto e fotografias de Erin Hulbert.
