Romoaldo de Souza
Quando você chega numa cafeteria querendo tomar um saboroso espresso, o que você observa primeiro? Assim, desse jeito, esta foi a primeira pergunta que fiz ao barrista Daniel Viana, campeão da edição 2010, do Campeonato Brasileiro de Baristas no Distrito Federal.
- Eu observo a limpeza. A limpeza de uma cafeteria é um dos pontos principais para que eu me sinta bem ambientado. Claro que além do asseio eu procuro saber se a cafeteria tem um barista para atender ou se é somente uma pessoa treinada - disse Viana, depois de ter preparado um Cristina curto, servido com água com gás, ao som de Nina Simone. Eu engulo seco, quando chego numa cafeteira requintada, e está rolando "Hotel California" ou o roquezinho invertebrado dos Paralamas do Sucesso.
- Eu acho que café, cafeteria, esse ambiente, combinam bem com um jazz, preferencialmente, instrumental. Especialmente se você vai para conversar - lembra Daniel, que disputou o campeonato ao som de um jazz calmo, bem apropriado para o momento.
Muita gente me pergunta o que, precisamente, vai a julgamento na apresentação de um barista? São três quesitos importantes. O café espresso, o cappuccino e a bebida de criação, com a assinatura do barista. Isso no julgamento dos juízes sensoriais.
O espresso, primeiro item a ser julgado, deve ter uma crema consistente e persistente. Para saber se a crema do seu café, aquele café que você costuma pagar até R$ 5, tem essas exigências - consistência e persistência - vire, suavemente a xícara para o seu lado e depois volte para a posição inicial. A crema tem de permanecer intacta, sem ser substituída pelo marrom do café. Deve continuar com um aspecto tigrado. Rajado. Não aceite se o seu café não tem essas consistência de que estou falando.
O sabor do café tem de ser harmonioso. Tem de haver o balanço da doçura, a acidez e o amargo. Balanceado. Entendeu agora porque café não combina com açúcar e muito menos com adoçante? O doce desses ingredientes anula um dos pontos de equilíbrio do café.
Rejeite, devolva se o seu café não estiver assim. Além do sabor e da consistência da crema, é importante a apresentação. A xícara não pode vir mais quente que o café nem entornando o café por todos os lados.
Bom, andando. O cappuccino. Vamos falar primeiro da xícara do cappuccino. O ideal são aquelas xícaras de 150ml a 180ml, com asa.
Quanto ao sabor do cappuccino o que é observado e exigido num campeonato de baristas é a consistência e a persistência da espuma. O sabor deve ser balanceado entre o leite, o doce e o espresso. Portanto, fuja de invencionices como chantilly que cobrem sua xícara e sufocam o cappuccino.
E, por fim, o drinque especialmente preparado pelo barrista Daniel Viana que vamos descrever como se faz. Foi com esse drinque que ele encantou os juízes.
Daniel Viana colocou numa taça, um espresso curto, feito com o grão "bourbon vermelho" que está sendo produzido na fazenda Baú, no Sul de Minas Gerais. O café apresenta notas de frutas vermelhas com uma ligeira conotação de azeite de oliva.
O barrista chegou para os juízes dizendo que o drinque que havia preparado era feito de café, calda de cajuzinho do Cerrado e espuma de mangada. Ele disse que essa combinação não levava limão, mas garantiu que os juízes sentiriam o sabor do limão ciciliano. Garantiu e cumpriu.
- É uma questão muito interessante, porque quando se juntam diferentes ingredientes, o resultado nem sempre é o esperado. Quando fiz essa mistura eu queria acentuar a acidez do bourbon vermelho. Como a acidez da mangada é um tanto quanto diferente, juntei esses dois ingredientes e ressaltei o sabor do limão que, juntando-se ao café, foi o drinque que infelizmente você não pôde provar - provoca o barista.
Etta James, At Last.
At last, my love has come along
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