Ricardo Icassatti Hermano
Já falamos aqui do cafeicultor Hugo Wolff, proprietário de duas fazendas no município de Ibiraci, nas Minas Gerais. É na Portal da Serra e na Guanabara que ele e sua "família Stark" (brincadeira com Game of Thrones) produzem o excelente Wolff Café, já testado e aprovado pelo Café & Conversa. Fizemos contato através do Twitter, de onde ele conheceu o blog e acabamos formando uma boa amizade.
Conversando daqui, tomando um café dali, descobrimos que o Hugo é da espécie de cafeicultor criativo, inventor, experimentador e desenvolvedor de novas técnicas de plantio, manejo etc. Ele é persistente, paciente, meticuloso como deve ser para que qualquer pesquisa e/ou experimento tenha uma base sólida, fundamentada em dados precisos.
Essa semana ficamos sabendo que há um ano o Hugo vem desenvolvendo uma pesquisa inédita e que o Café & Conversa divulga com exclusividade para as(os) suas(seus) leitoras(es). Ele se inspirou em um método chinês de coar chá para modificar e incrementar o nosso manjado coador de pano. A esse novo coador, ele deu o nome D'Elisa.
"Em homenagem à minha querida mãe Elisa", nos revelou.
Mas, vamos saber como foi essa experiência através do próprio Hugo Wolff que, a nosso pedido, gentilmente nos remeteu um texto explicativo. Vamos a ele.
Estimulado pela discussão que acompanhei no Café & Conversa sobre o melhor material para um coador de café, se papel ou pano, resolvi buscar uma terceira alternativa em vez de tentar aprimorar esses métodos já consagrados. Passei alguns dias pensando a respeito e resolvi fazer um teste com seda, inspirado num método chinês de coar chá.
A opção pela seda é por ela ter uma porosidade parecida com a do papel úmido, boa resistência ao tempo como o pano, mas sem absorver gosto dos cafés coados. Para isso, é preciso ser metódico em lavar e secar ao sol o coador.
Para o experimento, a seda de oncinha
foi o que deu para arranjar
Em um ano de testes, não constatei contaminação com sabor de cafés antigos. A coloração marrom e aromas de café na seda foram perceptíveis, mas se tiver a disciplina de lavar com água quente toda vez que usar e secando ao sol, a intensidade não atrapalha futuras extrações.
O coador de seda surpreendeu, além de ser muito chic
Não consegui fazer testes com outras sedas. Com a que fiz, constatei neste um ano, a existência de gosto residual leve da fabricação do tecido. Acredito que uma seda de melhor qualidade e incolor não apresente esse problema. De qualquer forma, minha intenção foi comprovar o comportamento deste material durante um período relativamente longo coando café.
Preste atenção às instruções e não pergunte
onde o Hugo conseguiu essa seda de oncinha ...
A moagem (até 15 minutos da infusão) é a mesma utilizada para coador de papel, assim como o ritual de extração, ou seja, o tecido deve ocupar toda a lateral e fundo do coador, ser aquecido antes de adicionar o café moído, o café deve ser umedecido e o "bolo de café" deve ser homogenizado para, posteriormente, quando adicionar mais água, a infusão possa ocorrer igualmente em toda a massa. Não adicionar água muito acima do nível do café, tendo que manter ao fogo o recipiente com água para mantê-la a 92°C durante o processo.
É de fundamental importância que a xícara de café esteja pré aquecida para a bebida não sofrer choque térmico; isso "apaga" a complexidade do café, caso possua.
Essas foram as minhas conclusões sobre esta ideia. Acredito valer a pena investir em coador de seda. É requintado, oferece ótima qualidade na extração e dura bastante tempo. Recomendo que utilize uma seda incolor, pois o processo de tintura pode alterar o sabor do café de maneira indesejável.
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