segunda-feira, 7 de dezembro de 2009

Sachertorte, direto de Viena


Ricardo Icassatti Hermano

Dando prosseguimento à malvadeza consentida que praticamos com nossos(as) leitores(as), hoje o blog Café & Conversa traz mais uma daquelas receitas de perder o juízo, um clássico da confeitaria internacional.

É um bolo de chocolate. Mas é O BOLO DE CHOCOLATE. Nada do que vocês acreditavam conhecer. Obviamente, é um prato que pode e deve ser acompanhado por uma aromática xícara de café. O Ministério da Saúde da Áustria recomenda: ao comê-lo, segure a cabeça com as duas mãos, para não perder o juízo.

O nome dessa gostosura inebriante é Sachertorte. Esse bolo de chocolate foi criado por Franz Sacher (1816-1907) para o diplomata e estadista austríaco, Príncipe Klemens Wenzel von Metternich (1773-1859), um ferrenho opositor de Napoleão Bonaparte e do liberalismo francês.

Príncipe Metternich, ou Nich para os amigos

O Príncipe, que é o pai da nossa Maria Leopoldina, ficou famoso por ter presidido, em 1815, o Congresso de Viena, a partir do qual conseguiu reorganizar o mapa político da Europa sob as teorias da legitimidade dinástica e nobliárquica e o equilíbrio europeu. As revoluções liberalistas e nacionalistas acabaram prevalecendo, destruindo todo o esforço diplomático feito por Metternich para manter o equilíbrio e a paz na Europa. Depois disso, o mundo se horrorizou com duas Guerras Mundiais.

Por sua vez, Franz Sacher era um confeiteiro austríaco-judeu a quem a sorte destinou a tarefa que lhe deu fama e fortuna. Ele tinha apenas 16 anos de idade e estava no segundo ano de aprendizado de confeitaria na cozinha da corte do Príncipe Metternich.

Um jantar formal e importante, para autoridades de altíssimo escalão, levou o Príncipe a pedir ao seu chef du cuisine que preparasse uma sobremesa especial. Disse ainda: "Não me envergonhe essa noite". Desafortunadamente, o chef caiu doente e a tarefa colossal foi repassada ao jovem aprendiz Franz Sacher.

O talentoso e destemido Franz Sacher

Aqui abro um parêntese. Conhecendo o ser humano como conheço, certamente a responsabilidade da tarefa afugentou os demais integrantes do staff da cozinha. Sem dúvida, um bando de burocratas acomodados, covardes e sem talento. Assim, passaram para aquele que consideravam mais fraco, o peso de arcar com as duras consequências do fracasso.

O genial garoto não se intimidou. Criou uma sobremesa magnífica e ainda carimbou seu nome nela: Sachertorte. Em 1876, seu filho Eduard inaugurou o Hotel Sacher, em Viena, ao lado da State Opera House, onde o bolo é servido até hoje. Dizem que a receita é segredo da família, mas várias versões correram o mundo. Nós encontramos uma que diz ser a real, mas se você quiser comer o original mesmo, só indo ao Hotel Sacher em Viena.

Sachertorte. Adivinhe onde essa foto foi tirada ...

O resto é história e o blog Café & Conversa também é cultura. Agora, mãos à obra porque a vida é curta. Esse tempo frio e chuvoso de Brasília é excelente para se divertir na cozinha e na cama. Corram riscos, façam a receita, tirem fotos e nos chamem para comer, tomar um café, bater um papo, sei lá ... Vamos à receita!


SACHERTORTE

INGREDIENTES

Base
- 1/2 xícara (125 ml) de chocolate meio amargo, que contenha uma dosagem de 32% a 39% de manteiga de cacau
- 1/2 xícara de manteiga sem sal
- 1/4 de xícara mais 2 colheres de chá de açúcar de confeiteiro
- 6 ovos, com gemas e claras separadas
- 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa de açúcar comum
- 1 xícara de farinha de trigo, peneirada

Cobertura
- 2 xícaras de açúcar
- 3/4 de xícara de água
- 1 3/4 xícaras de chocolate meio amargo picado

Recheio
- 3/4 de xícara de geleia de damasco


PREPARO

Preaqueça o forno a 180º C.

Para a massa do bolo, derreta o chocolate numa panela em banho maria. Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro e junte ao chocolate, que deve estar na temperatura de 31.6º C. Continue batendo e adicione as gemas dos ovos, uma de cada vez.

Em uma tigela limpa (sem gordura), bata as claras com o açúcar comum até o ponto de neve. Junte as duas misturas e, aos poucos, adicione a farinha de trigo.

Cubra o fundo de uma forma redonda (22-23 cm) de lateral removível (ou não), com uma folha de papel manteiga untada ou unte e enfarinhe toda a forma. Derrame a mistura na forma e alise o topo ao final.

Leve ao forno por 55 minutos. Retire e deixe esfriar. Solte a lateral da forma e inverta sobre papel manteiga levemente salpicado com açúcar de confeiteiro. Torne a inverter, corte o bolo lateralmente e divida em dois discos.

Aqueça levemente a geléia de damasco e passe por uma peneira. Use metade para passar entre as duas partes do bolo e junte-as. Coloque o bolo inteiro sobre um pedaço de papelão cortado no mesmo tamanho. Cubra todo o bolo com uma fina camada da geléia de damasco restante.

Para fazer a cobertura de chocolate, leve ao fogo a água e o açúcar. Ferva até que a mistura fique grudenta. Ponha uma gota entre os dedos polegar e indicador e abra. Deve ter a consistência de uma cola. Caso você tenha um termômetro culinário, o ponto a ser atingido é de exatos 110º C. Adicione o chocolate picado e misture bem.

Cubra a mesa com uma grande folha de papel manteiga. Por cima, coloque uma grelha, tipo bandeja de forno. Coloque o bolo sobre sobre a grelha. Derrame a cobertura de chocolate sobre o bolo. As sobras que caírem sobre a mesa ou que fiquem na panela, podem ser reutilizadas após serem reaquecidas ou congeladas para uso posterior.

Espere esfriar até que a cobertura esteja um pouco endurecida. Com uma faca ou espátula, acerte cuidadosamente a lateral do bolo. Em seguida, coloque o bolo no prato definitivo. Deixe esfriar totalmente ou até leve à geladeira. Para servir, corte uma fatia e, ao lado, acrescente uma generosa porção de creme chantilly. O acompanhamento ideal é uma fumegante e aromática xícara de café.

A não ser que você prefira um panettone ...

Um comentário:

Xanxas disse...

Esse eu tenho que experimentar! Melhor que um Chocottone...