As etapas de um café

Ricardo Icassatti Hermano

Com exceção do vinho, não conheço outro alimento que demande tanto trabalho artesanalmente especializado quanto o café. Até chegar naquela pequena xícara de porcelana fumegante, o café percorre várias etapas cruciais onde basta um erro para que tudo vá por água abaixo. Cada uma dessas etapas foi desenvolvida ao ponto de requerer conhecimentos, tecnologia e especialistas próprios.

A primeira etapa é a escolha do local onde será plantado o cafezal. O terroir (termo importado do cultivo das vinhas) precisa observar características como altitude, mineralidade do solo, umidade do ar e a qualidade da água.

Em seguida, é preciso escolher o tipo de café a ser plantado, que são basicamente dois: o Robusta e o Arábica. O Robusta é mais cultivado no Oriente e o Arábica no Ocidente. Questão de gosto apenas. Simplificadamente, o Robusta é mais agressivo na acidez e no tanino, enquanto que o Arábica é mais suave e doce. Do lado de cá do Atlântico, o Robusta entra apenas em blends na porcentagem máxima de 10%.

Escolhido o terroir, vem o plantio que pode ou não levar adubagem química e agrotóxicos. O cafeicultor ainda terá que contar com o clima, a quantidade de chuva, a quantidade de sol, a ocorrência de pragas etc. Tudo isso até o dia ideal da colheita.

A delicada etapa da colheita pode ser manual ou mecanizada. A colheita manual é destinada ao mundo gourmet, enquanto que a mecanizada é voltada para o mundo industrial.

O principal aspecto dessa etapa é que o fruto do café deve ser colhido maduro e jamais tocar o solo. Uma vez em contato com a terra, o fruto do café está inutilizado devido a ação de bactérias responsáveis por um processo acelerado de oxidação.

Por isso a colheita manual é destinada ao café mais sofisticado, pois quem colhe pode ver e escolher os frutos mais maduros. Além disso, esse tipo de colheita estende-se por dias e até semanas. Como apenas os frutos maduros são colhidos, aqueles ainda verdes continuam no pé amadurecendo e aguardando serem colhidos. Esse tipo de colheita é melhor quando feita por mulheres.

Na colheita mecanizada o cafeicultor avalia quando os pés de café estão carregados de frutos maduros e colhe tudo, inclusive os frutos verdes. Quanto mais maduro o fruto, melhor será o grão, com mais qualidades no sabor e no aroma. Quanto mais verde ...

A etapa seguinte é a despolpação para obter o grão “verde”, o que não significa que não esteja maduro. É apenas o termo usado para o grão que ainda não foi torrado. A despolpação é feita de duas maneiras: a secagem ao sol e meia estufa ou em água. No Brasil, utiliza-se apenas a secagem ao sol com meia estufa, uma cobertura deslizante apenas para proteger da chuva.

Feita a secagem, os grãos passam por um processo de seleção para avaliar suas qualidades e defeitos. Uma pequena quantidade de grãos é torrada em diversos graus diferentes. Nesta etapa, que já está sendo considerada uma das mais complexas e sensíveis de todo o processo, entra outro profissional cuja especialidade é bem recente. O torrador é o responsável por descobrir o ponto certo de torra para cada tipo de grão, de modo a potencializar as suas melhores características.

O café torrado é então moído, preparado e experimentado por provadores profissionais. Uma curiosidade é que os provadores experimentam o café frio. Assim como fazem os sommeliers com o vinho, o café não é engolido e é cuspido em seguida.

Os provadores classificam os grãos por suas qualidades e defeitos, o que faz uma grande diferença no preço das sacas. Grandes exportadores e torrefadores compram esse café “verde”. Os torrefadores criam seus blends misturando grãos com qualidades distintas e que se complementam para obter sabor e aroma equilibrados. Esses blends são as marcas que você vê nos supermercados ou preparados em cafeterias sofisticadas.

É raro encontrar um café excepcional composto apenas por grãos de uma única plantação, mas já aconteceu. Foi o caso do famoso Café Cristina, que atingiu o preço de US$ 2 mil por saca em um leilão internacional. O café saiu da Fazenda Cristina, localizada no município de Cristina, no Sul de Minas Gerais. Mas, insisto, é raro. Tanto é que não se repetiu.

A etapa seguinte é na cafeteria, que fica nas mãos do barista, o profissional especializado em “tirar” o espresso naquelas máquinas reluzentes e bonitas, geralmente italianas é claro. O barista é o responsável por colocar na sua xícara todas as qualidades preservadas pelas etapas anteriores e proporcionar ao consumidor uma experiência olfato-gustativa. Como em qualquer uma das etapas, também aqui um erro pode ser fatal.

E a última etapa é você consumidor, que precisa conhecer esse processo e exigir qualidade para que a ciência do café continue se desenvolvendo e se aperfeiçoando. Como você pode ver, não se trata de uma simples xícara de café, mas de um esforço conjunto de profissionais que levam a sério o seu trabalho e buscam todos os dias pela perfeição, o estado da arte no seu métier.

Portanto, experimente bastante, escolha bem a marca que mais lhe agradar, a cafeteria que melhor servir e, principalmente, aprenda tudo o que puder sobre o café. A primeira lição (amarga) que aprendi no curso de barista, foi que o Brasil produz o melhor café do mundo, mas os brasileiros consomem o pior café do mundo justamente por desconhecê-lo.

Felizmente essa realidade vem mudando a passos largos e só depende de nós revertê-la completamente em nosso favor. Agora, vamos tomar um espresso?