Pão de Queijo da Vó Ordália

A bucólica cidade de Pedralva, lá no Sul das Minas Gerais, não para de nos maravilhar com suas receitas de guloseimas próprias para serem degustadas na companhia de uma bela caneca de café. A jornalista pedralvense e galeguinha dos olhos azuis, Raíssa Abreu, se lançou num generoso esforço de reportagem e vasculhou preciosidades nos fundos de baús mantidos sob severa vigilância pelas famílias pedralvenses.

Lá, a jornalista encontrou antigos cadernos de receitas escritos à mão, tesouros que foram repassados de geração em geração por bisavós, avós, mães, filhas, primas, tias até que se tornassem praticamente uma herança genética. Indiana Jones perde.

A trabalheira valeu a pena. Raíssa resgatou para o blog Café & Conversa a receita de pão de queijo da sua bisavó, a Vó Ordália. A receita foi herdada pela fantástica cozinheira, quituteira, doceira e chef empírica Mariinha, que manteve o segredo escondido do mundo. Até hoje.

Trata-se do pão de queijo que usa queijo de verdade e não essa coisa pálida e sem gosto vendida congelada em supermercados. Também não se parece com a borracha branca vendida em padarias e lanchonetes. Mais adiante, você vai entender o que é um pão de queijo feito com queijo de verdade.

Mas, é melhor conhecer a aventura pelas próprias palavras de Raíssa:

"O pão de queijo e o biscoito da Mariinha deveriam ser tombados. Quando penso no 'patrimônio gastronômico' de Pedralva, não consigo me lembrar de nada mais característico do que aquela casquinha crocante do pão de queijo que se abre num saborosíssimo recheio fumegante e macio... Não dá pra explicar, só comendo mesmo.

Pra se ter uma ideia, em fins de semana e feriados, quando a cidade fica cheia dos chamados 'pedralvenses ausentes' (do léxico pedralvês, pedralvense que foi estudar ou trabalhar noutro canto, mas que não consegue ficar muito tempo longe da terrinha), ela acorda às três da madruga pra dar conta da demanda pro café da manhã da moçada.

A santa Mariinha providenciando mais uma fornada para a Raíssa gulosa

Eu, que tenho a sorte de ser da família - Mariinha foi criada pela minha bisavó, a Vó Ordália que dá nome à receita e que a iniciou nas artes culinárias - , não preciso nem pedir. Em que cada passagem pela cidade, no café da manhã ou no café da tarde, tem sempre um saco de papel pardo quentinho me esperando na mesa da cozinha. Sem falar nos doces cristalizados, nas tortas... Bom, concentremo-nos.

Mariinha conferindo para ver se Raíssa não pegou algum escondido

Quando propus à Mariinha que compartilhasse seus segredos com o Café e Conversa, ela se animou de cara, e foi logo metralhando todos os truques que aprendeu em seus sessenta e poucos anos de pão de queijo. Me contou, por exemplo e pra minha surpresa, que não se deve untar a forma em que os pãezinhos serão assados. Ao invés disso, ela recomenda que, depois de enrolar a massa, se passe cada 'bolinha' num prato com óleo. Ou seja: se unta o pão de queijo, não a forma.

Outra curiosidade: não se deve 'arear' a forma, mas apenas lavar entre uma fornada e outra, sem esfregar com Bombril até que ela fique brilhando de novo. De acordo com a Mariinha, 'quanto mais preta a forma, mais gostoso fica'.

Tá vendo essa manchinhas douradas? Isso é queijo de verdade!

O grande problema foi quando surgiu a câmera fotográfica. Nossa extrovertida Mariinha, cantineira de profissão, fechou a cara e não quis mais saber de papo. Achou que a foto dos pães de queijo bastava, ora essa. Com muito custo e muita falta de jeito, deixou um sorriso para o Café e Conversa.

Raíssa e o sorriso custoso da Mariinha

E, como prometeu, à noite me apareceu em casa com a receita que segue, transcrita de próprio punho com o maior número de detalhes de que pode se recordar. Me emocionou o presente que acompanhou o texto: uma série de tesouros de família, arrancados de seu antigo e amarelado caderno de receitas. Elas foram escolhidas a dedo pela Mariinha porque, a seu ver, vão bem com um café quentinho".

Isso é um presente!

E eis a receita do Pão de Queijo da Vó Ordália.

Ingredientes

- 1 kg de polvilho azedo

- 1 copo de água (copo americano)

- 1 copo de óleo

- 1 colher de margarina

- 3 copos de leite

- 3 ovos

- 1 colher de sal

- 400 g de queijo Minas curado

Preparo

Colocar para ferver a água e o óleo. Escaldar o polvilho. Depois, colocar os ovos, o leite e mais um copo de água e amassar bem até o ponto de enrolar os bolinhos.

Quando a massa estiver em ponto de enrolar os bolinhos, coloque o queijo e amasse bem. Não precisa untar as assadeiras. Molhe as mãos com o óleo e vai enrolando os bolinhos.

Depois de enrolar os bolinhos, colocar para assar no forno que foi pré-aquecido (Médio) por mais ou menos meia hora. Passe a temperatura do forno para o máximo e coloque o pão de queijo para assar até ficar amarelinho. Tem que ficar vigiando. Em seguida, passe para a temperatura Média até secar completamente e atingir aquela coloração dourada com manchas marrons.

Brevemente, mais receitas da Mariinha.

Como sempre, o blog Café & Conversa se coloca à disposição para experimentar os quitutes. Portanto, providencie os ingredientes, asse o pão de queijo e nos chame. E não esqueça do café.

Ricardo Icassatti Hermano